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香蒸鱼腩_香蒸鱼腩的做法

来源:鲁西南菜谱   时间: 2019-10-05

蒸是人们在告别茹毛饮血的时代后,中国饮食发展上一种技术较高的烹饪方法。蒸,讲究火候,尤其是蒸鱼,时间过长过短,火过大过小,让鱼肉呈现的质感都不同。蒸鱼,终归要讲究新鲜,若是死的时间超过一小时,还是以烧为佳。

  川东人为什么普遍不喜欢清蒸鱼呢?一是重口味使然,再则可以蒸的鱼相对较少。到各大农贸市场,硕大的鱼池里,也不过就是鲫鱼、草鱼、白鲢鱼和花鲢。鲫鱼刺多,虽说蒸来口味也鲜美,终究要考食客的耐性;白鲢的肉质比草鱼嫩,刺也较多;草鱼属于中等,用来做水煮鱼的情况较多;市场上也偶尔会出现江团和武昌鱼,买者不多;像鲈鱼和桂鱼就就只有大型超市有售。

  我们家人都喜欢吃花鲢,肉嫩,刺少。花鲢,也叫胖头鱼、麻鲢等。花鲢的头部较大,身子相对较少,讲究实惠的人,以它为下选,觉得不划算。其实大头有大头的好处,将头取下,码味后,在锅里稍煎,然后加昆明什么医院治癫痫病姜和水,一起先大火煮十分钟,再用小火加豆腐一起炖,奶白的汤汁特别鲜美可口。如果起锅前放上两根香菜,更添一股清香。乡下馆子煮鱼头汤,喜用猪油煎,以使汤色更纯正,其味也更醇厚。川菜做法大全

  年纪越大,越觉得鱼肉以清蒸最耐吃,就像有些人,乍一看不能激起心中涟漪,但相处越久,越有味道,而且会发出令人沉迷的磁场。家里吃白鲢鱼,很多时候并不片成片做成水煮鱼或者酸菜鱼,而是取其中间段的鱼腩清蒸。剩下的鱼头和鱼尾就一起熬成汤或者炸后做砂锅鱼头煲。

  古代家境相当殷实的门户对蒸鱼特别讲究,鱼肉本身就鲜,但这还不能满足他们的要求,于是切上好的火腿盖在鱼身,或者在鱼身上划小口,嵌入而蒸。火腿以云南和金华火腿为首。倘若你到市场买了含有面粉且被各种精充斥的火腿肠,多少有一些败味,它压根跟火腿的味道扯不上关系。这就远不如切上香菇和肉丝,它们天然的香气与鱼肉相当契合,互为补充,让人回味悠长。

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  以前有位八十多岁的老奶奶,最喜欢吃鱼腩肚皮肉。虽说此部位的脂肪相对较高,但老了牙口不好,它刺少又细滑,确实对味。

    香菇和肉丝天然的香气与鱼肉相当契合,互为补充,鲜美可口,让人回味悠长。剩下的鱼头和鱼尾可以一起熬成汤或者炸后做砂锅鱼头煲,如果与剁椒同蒸,那就成了湖南特色菜。

【所用料】

       胖头鱼1条1300克 大葱2段 1大块 干花菇1个 肥瘦猪肉少许 

       黄酒1/2汤匙 甜红椒少许 蒸鱼豉油3汤匙 花生油2汤匙 盐适量

【这样做】

北京癫痫的专科医院1、花菇用温水泡发透,洗净。

2、将宰杀好的鱼洗净内脏和黑膜,切下鱼头和鱼尾。

3、取中段,在鱼身两边轻划几刀,再在背脊肉厚处竖切较深的一刀。

4、先将中段鱼腩里外摸一层黄酒,再抹适量盐,加入切好的姜丝抓匀,腌5分钟以上。

5、取大葱段剖开,将芯取出留用。

6、大葱白切丝,红甜椒切丝,肥瘦猪肉切丝,香菇切丝。

7、取少许姜丝、一半香菇丝和肉丝与大葱芯,放在蒸鱼的盘子底部。

8、将鱼腩放在上面,在鱼身上铺另一半香菇丝和肉丝。

9、待蒸锅水开后,放入鱼盘用小儿缺氧与癫痫中大火蒸6分钟,关火。

10、取出鱼盘,倒掉多余的汁水。淋上蒸鱼豉油。

11、码上甜红椒丝和大葱丝。鱼的做法大全

12、用炒锅烧滚热的花生油,均匀淋在鱼身。即可。

 【小贴士】

1、此法可用作蒸全鱼。如果有金华火腿会更香。

2、红甜椒为点缀所用,可以不放。

3、最后淋的油一定要热,看锅里有点儿冒青烟为宜。

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