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将军过桥的做法,将军过桥怎么做好吃-地区特色

来源:鲁西南菜谱   时间: 2019-09-11

  “将军过桥”又名”黑鱼两吃”,为扬州名菜。黑鱼瞟悍凶猛,人称之为“龙宫大将”。“过桥”系饮食行业面点制作中使用的俗语,此处借用过来,指用一条黑鱼,制出一汤一炒两种菜肴。特点是,鱼片洁白、滑嫩,鱼汤浓白、香醇,既经济实惠又美味可口。

  【原料】

  活黑鱼 1 条(约重 750 克),冬笋片 130 克,青菜心 6 棵,水患上癫痫病已经很多年了,应该怎么治疗呢?发冬菇片25 克,熟火腿片 5 克,鸡蛋清 1 个,虾子 2.5 克,绍酒 25 克,精盐 10 克,醋 10 克,白糖 1 克,葱白段 2.5 克,葱结 10 克,姜块 10 克,鸡清汤 75 克,水淀粉 40 克,芝麻油 15 克,熟猪油 500 克(约耗 150 克)。

  将军过桥的做法:

  1.将黑鱼刮鳞,去鳃,斩鳍,斩下鱼头,用刀在背部沿脊骨两侧剖开,挖出内脏,鱼肠留用,然后洗净。把鱼侧放在砧板彻底治愈癫痫病上,批下两面鱼肉,再斜批成 0.5 厘米厚的片,放入碗内加精盐 1 克、鸡蛋清、水淀粉 20 克拌匀上浆。

  2.将鱼肠剖开,用清水洗去污物,再用精盐 5 克轻轻搓揉,用清水洗净。将黑鱼脊背骨和剩下的鱼肉洗净,斩成块,鱼头劈成两爿。把菜心头部修成圆形,菜叶切成三角形。

  3.炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热时,放入鱼片划油,待色呈乳白时出锅沥油。原锅置旺火上烧热,放入熟猪油 50 克,烧热后,放入葱白段、笋片 65 克,冬菇片 1怎么治疗癫痫病比较好2 克,煸炒几下后,加绍酒 10 克、白糖、鸡清汤、精盐 1 克,烧沸后用 20 克水淀粉勾芡,倒入鱼片,淋入芝麻油翻锅,然后盛入放有醋的盘中即成炒菜。

  4.将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅中略烫,捞出用清水漂净并沥去水,放入砂锅内放入清水 1000 克,加绍酒 15 克,葱结、姜块(拍松)、笋片 65 克、虾子,置旺火上烧沸后,加熟猪油 80 克,烧至汤色浓白时,放入青菜心、冬菇片 13 克,待菜心熟后,再加精盐 3 克,烧沸,然后拣去葱、姜,起锅盛入大汤石家庄治疗癫痫去哪里好碗内,放上火腿片即成汤菜。上桌时另备姜米、香醋蘸食。

  优小窝小贴士:

  1.鱼片不宜批得过薄,防止加热烹调时破碎。鱼片上浆必须抓拌均匀至上劲,否则,易脱浆,导致易碎、口感老。

  2.炒锅洗净烧热后,再加油,这样可防止划油时鱼片沾锅,并注意控制油温,火大时炒锅及时离火。

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