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白肉煮法述要_炒菜技巧

来源:鲁西南菜谱   时间: 2019-05-18

是一款蜚声食坛的著名。由于它具有肥腴不腻、肉质鲜嫩、味美可口的特点,在广大食客中享有很高的声誉;同时它也是一道以刀工见长的菜肴,要求片好的白肉均匀大片,薄如纸张。要达到这样的要求,除具高超的刀工技术外,白肉的煮制也有一番讲究。

首先选料要严格。最好选用色白陇南癫痫病医院皮薄的猪后腿中的二刀腿子肉,因为这个部位的肉肥瘦相连,肉质细嫩,成菜后具有肥而不腻、细嫩适中的特点。将选好的二刀腿肉刮洗干净,镊尽残毛,然后在清水中浸漂lO余分钟。浸漂的作用是漂去瘦肉中所含的血红蛋白,使煮熟后的白肉色泽白净;同时也使瘦肉在烹调前吸收部分水分,以免煮时失水过多肉不细嫩。

其次,掌武汉市哪家医院治疗癫痫病好握好火候。若火候不到肉不断生,不堪食用;若煮得过肥,使肉皮变糯,瘦肉的纤维组织紧缩,增加了纤维组织的密度,肉质变得老绵,不仅口感不好,在施用刀工时,肉皮易与肥肉分离,瘦肉质老也很顶刀,致使不能一刀片透,难于达到片薄均匀的质量要求。

煮白肉的正确方法是将浸漂后的整块二刀腿子肉放入沸水中,煮至半生半洛阳治癫痫病正规的医院熟时捞起横切成3—4条小块,然后再放入锅入煮到“断生”即可。“断生”即此时蛋白质刚好全部变性,肉的水分损失少,因此显得细嫩。判断“断生”,只须用竹签插入瘦肉中,不冒带血的水泡即表示肉已至熟。

再次,热汤浸泡。肉在未煮之前,因为蛋白质没有变性而具有很强的持水性,经高温后肉的持水性减弱,在蛋白质变性昆明治癫痫哪家好的同时,必然有水脱出,因此肉质变硬了。将煮熟后的白肉以原汁热汤浸泡,主要是让瘦肉吸收水分,保持肉的细嫩;同时也避免受风吹而失味和变色。所以片白肉总是片一块,再从汤中捞一块。切忌把白肉从汤汁中捞出晾干了才用刀。

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